L'enogastronomia tra opportunità e difficoltà

Le eccellenze italiane. L'enogastronomia tra opportunità e difficoltà

Maurizio Carucci

Molto apprezzati dai turisti i prodotti tipici locali

L’enogastronomia è un'eccellenza italiana apprezzata in tutto il mondo. Secondo un'analisi di Coldiretti, lo scorso anno sono stati spesi nel turismo enogastronomico quasi 30 miliardi di euro, diventati la voce principale della vacanza in Italia con oltre un terzo della spesa destinato alla tavola. Il Belpaese è ormai leader mondiale potendo contare sull’agricoltura più "verde" d’Europa. Sono infatti almeno 5.450 le specialità ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni censite dalle Regioni, 320 le specialità Dop/Igp riconosciute a livello comunitario e 415 vini Doc/Docg. Con circa 86mila aziende agricole biologiche. Con un valore della produzione pari a 7,97 miliardi di euro, di cui 4,4 miliardi relativi all’export. I produttori della filiera alimentare Dop, Stg e Igp sono 86.601, di cui 167 sono Consorzi di tutela riconosciuti dal Masaf-Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste. Inoltre dall'indagine realizzata da Isnart-Istituto nazionale ricerche turistiche per l'Osservatorio sull'economia del turismo delle Camere di Commercio emerge che chi viaggia per motivi culturali spende sensibilmente di più al giorno del turista medio italiano per gli acquisti di beni e servizi durante la vacanza: 93 euro medi contro 74 euro. Una tendenza di spesa significativa, che supera anche i 70 euro registrati nel 2019 e che non è esclusivamente legato alla spirale inflazionistica in atto. Il budget destinato all'alloggio si attesta sui 61 euro al giorno. Triplica, in parallelo, l'attenzione al rapporto qualità-prezzo (dal 4,1% del 2019 al 13% del 2022), complice lo shock inflazionistico del periodo attuale. Tra le voci di spesa: 26 euro presso ristoranti e pizzerie, 21 euro in attività ricreative (per esempio cinema), 13 euro in biglietti/card per musei e monumenti e 12 euro per l'acquisto di prodotti enogastronomici. Il turista dall'estero appare propenso a una spesa leggermente superiore rispetto a quello italiano, sia a livello enogastronomico (28 euro in ristoranti e pizzerie) che culturale (14 euro in biglietti/card). Anche la cooperazione agroalimentare svolge un ruolo fondamentale nella misura in cui è capace di dare massimo valore alle risorse naturali, umane ed economiche dei territori in cui opera. Oltre il 30% del nostro export dipende da tre Paesi (Germania, Stati Uniti e Francia) e il 61% è riconducibile a non più di dieci mercati. Serve perciò promuovere nuovi sbocchi commerciali, attraverso nuovi Accordi di Libero Scambio e più missioni internazionali alle quali la cooperazione chiede di partecipare. È necessario, poi, investire sul sistema fieristico nazionale che faccia da vetrina internazionale per il made in Italy, in modo da competere con le altre grandi manifestazioni europee, come il Sial di Parigi o l’Anuga di Colonia.

Un disegno di legge a tutela del made in Italy
Non solo il fondo sovrano da un miliardo di euro per sostenere le filiere strategiche e il nuovo il liceo per il made in Italy, con la prima campanella che suonerà nel settembre 2024 nei principali distretti. Il disegno di legge quadro approvato dal Consiglio dei ministri conta 50 articoli di disposizioni organiche per valorizzare e promuovere le produzioni di eccellenza, le bellezze storico artistiche e le radici culturali nazionali come fattori da preservare e trasmettere per la crescita dell'economia del Paese. Tra le novità, c'è anche una commissione tecnica sulla pasta per la corretta informazione sulla qualità nell'etichetta. Quanto al nuovo liceo, sarà dedicato alle conoscenze e alle abilità connesse ai prodotti d'eccellenza e alla tradizione italiana attraverso un percorso in grado di dare competenze storico-giuridiche, artistiche, linguistiche, economiche e di mercato. Lo affiancherà la Fondazione "Imprese e competenze" con il compito, tra l'altro, di promuovere il raccordo tra le imprese e i licei e di gestire un'Esposizione nazionale permanente del made in Italy. Mentre per il passaggio generazionale in azienda, i neopensionati potranno fare da tutor ai nuovi assunti. Arriva anche la Giornata nazionale del made in Italy, il 15 aprile, e misure settoriali intervengono poi a sostegno delle principali filiere con una valorizzazione del legno-arredo 100% nazionale, del tessile, della nautica, della ceramica e dei prodotti orafi. Dieci milioni di euro sono destinati al potenziamento delle iniziative di autoimprenditorialità e imprenditorialità femminile. Un altro capitolo riguarda le misure finalizzate alla promozione, valorizzazione e tutela del patrimonio culturale e del turismo con la possibilità per gli istituti e i luoghi della cultura di registrare il marchio che li caratterizza che potrà essere concesso in uso a terzi a titolo oneroso. Inoltre viene introdotta nell'ordinamento della definizione di "imprese culturali e creative", con un apposito albo e un fondo presso il ministero e viene previsto un "Piano nazionale strategico per la promozione e lo sviluppo delle imprese culturali e creative". Il disegno di legge promuove il sistema "NutrInform Battery" come sistema di etichettatura nazionale per le indicazioni nutrizionali dei prodotti alimentari e una certificazione di qualità a favore della ristorazione italiana all'estero. Tra le misure c'è inoltre l'istituzione del fondo per la protezione nel mondo delle indicazioni geografiche italiane agricole, alimentari, del vino e delle bevande e la valorizzazione della biodiversità, delle pratiche tradizionali e del paesaggio rurale, attraverso il sostegno di programmi di miglioramento genetico mediante l'istituzione di specifici fondi, tra i quali quello per i distretti del prodotto tipico italiano.

La ristorazione recupera, ma non trova personale

Si consolida il recupero dei volumi di attività nel settore della ristorazione: nel primo trimestre del 2023 l’indice grezzo del fatturato delle imprese della ristorazione, ossia il valore corrente che incorpora la dinamica delle quantità e dei prezzi, è stato pari a 111,4, segnando un aumento del 30% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. A renderlo noto è il Centro Studi di Fipe-Confcommercio, che ha elaborato le stime in base ai dati Istat sulla crescita economica del Paese nei primi tre mesi di quest’anno. L’analisi per attività economica mostra incrementi importanti su base annua per tutti i settori legati alla filiera del turismo. Una tendenza che si è verificata in ragione dei bassi livelli di attività registrati nel primo trimestre 2022, quando i pubblici esercizi erano ancora sottoposti ad alcune restrizioni legate alla pandemia da Covid-19. La nota dolente riguarda la difficoltà a trovare personale: il 78% ha in previsione nuove assunzioni, ma quasi nove imprese su dieci fanno fatica. Anche l’aggiornamento dell’indagine di Confcommercio Milano, Lodi, Monza e Brianza (dati elaborati dall’Ufficio Studi), a un anno di distanza dalla precedente rilevazione, fa emergere una situazione non risolta. Anzi, aggravata. All’indagine di quest’anno hanno risposto 543 imprese (il 74% da Milano e area metropolitana) in particolare della ristorazione (28%), del dettaglio non alimentare (16%), dell’ingrosso (7%) dei servizi alle imprese (6%) – con un numero di occupati prevalente fra le due e le 20 unità (in questa fascia l’80% delle imprese). Secondo le imprese che hanno risposto all’indagine il motivo principale (41%) risiede nella mancanza di competenze richieste/esperienza. Ma è importante anche l’indisponibilità a orari/giorni proposti (36%). Le diverse ambizioni personali di realizzazione lavorativa vengono indicate dal 15% delle imprese. La retribuzione giudicata dal candidato troppo bassa è segnalata come motivazione dal 9% delle imprese. Il 44% delle imprese si rivolge alle scuole di formazione professionale come possibile fonte per reperire personale. Più motivati nei confronti dell’offerta di neo-lavoratori dalle scuole di formazione professionale sono gli artigiani (61%), le attività ricettive (56%), la ristorazione (55%). Fra le imprese che non si sono ancora rivolte alle scuole di formazione professionale vi sono in particolare le attività di agenzia e rappresentanza (92%), i servizi alle imprese (76%) e il dettaglio non alimentare (72%). Tuttavia gli ultimi dati diffusi dall'Inl-Ispettorato nazionale del lavoro parlano chiaro: delle aziende controllate nel turismo e nei pubblici esercizi una media del 76% è risultata irregolare, con punte del 78% a Nord Ovest e del 95% a Sud, e il 26% degli addetti lavora in nero. Problemi anche per i dipendenti, a tempo pieno e indeterminato, che secondo l'Istat hanno un reddito medio tra i più bassi del settore dei servizi, 21.983 euro lordi l'anno: i più sottopagati risultano, secondo l'Inps, i lavoratori intermittenti della ristorazione, con una media di 1.650,46 euro lordi al mese.

L'uso dell'Intelligenza artificiale

Nella ristorazione il 68% dei contratti stipulati dalle aziende con le piattaforme (37% nel turismo) prevede clausole di dipendenza per l’incasso dei pagamenti e sette volte su dieci le condizioni contrattuali derivano dall’imposizione di clausole unilaterali. Così come unilaterali sono le richieste di modifica contrattuale da parte delle piattaforme (32% nel turismo e 20% nella ristorazione). Inoltre, un’impresa su quattro nella ristorazione non ha accesso a informazioni sulla propria clientela, una su otto nel turismo, con possibili ripercussioni per quanto riguarda le strategie di mercato. È quanto emerge dall'Economia delle piattaforme digitali presentato dall’Inapp-Istituto nazionale per l’analisi delle politiche pubbliche nel corso di un seminario. Il lavoro trae spunto dall’indagine Inapp Digital platform survey, che per la prima volta ha analizzato nel corso del 2022 un campione di circa 40mila imprese, che comprende anche le aziende con meno di tre addetti, rappresentativo delle 298.991 imprese operanti in Italia nei settori della ristorazione, del turismo e dei trasporti terrestri. Ma non è tutto. Secondo l’indagine, nella ristorazione le clausole di dilazione dei trasferimenti degli incassi dalla piattaforma all’impresa sono presenti in circa tre quarti dei contratti (il 37% nel turismo). Il ritardo nei tempi di incasso rappresenta un costo e un fattore di rischio finanziario intrinseco nel caso di pagamenti tramite piattaforma. Le condizioni meno vantaggiose risultano applicate più frequentemente nel settore della ristorazione in cui nel 92% dei casi gli incassi mediati dalla piattaforma sono differiti nel tempo. I dati sopra descritti assumono particolare rilevanza se si pensa alla diffusione del fenomeno: in Italia le imprese dei settori del turismo e ristorazione che utilizzano le piattaforme digitali per vendere propri prodotti e servizi sono oltre 57mila. Nel turismo si registra la maggiore diffusione con una percentuale del 42% (pari a 38.615 imprese), il 13% nella ristorazione (pari a 18.898 imprese). Nell’ambito del turismo la distribuzione delle imprese che utilizzano le piattaforme è molto differenziata, con una prevalenza nelle attività alberghiere. In particolare, sono affittacamere o bed and breakfast e alberghi che ricorrono di più alle piattaforme, rispettivamente nel 77 e 75% dei casi. Nella ristorazione la diffusione dell’utilizzo delle piattaforme è più omogenea. Sono oltre 13mila gli esercenti (13%) che pur effettuando la somministrazione in loco prevedono l’asporto di cibo. Quote più elevate si rilevano tra le attività di ristorazione che non prevedono la somministrazione in loco, con oltre 4.600 esercenti che utilizzano le piattaforme digitali per l’asporto (15%). Tra le imprese che non si avvalgono delle piattaforme digitali, un terzo circa non vi fa ricorso perché non ne avverte la necessità, un altro 25% perché preferisce gestire internamente il rapporto con i clienti. Un 6% per i costi eccessivi del servizio. Intanto Cirfood, impresa cooperativa italiana leader nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare, e Ammagamma, società di data science che offre soluzioni di intelligenza artificiale alle aziende, hanno avviato una collaborazione che ha previsto l’implementazione di sistemi di intelligenza artificiale all’interno della piattaforma logistica e la successiva misurazione e valutazione degli impatti degli stessi sulla sostenibilità ambientale e sociale dei processi. La collaborazione rappresenta un caso di riferimento nel settore della ristorazione, in cui, per la prima volta, vengono analizzati gli impatti qualitativi e quantitativi dell’intelligenza artificiale applicata alle fasi del sistema logistico di un’impresa. Dal caso studio condotto sono emersi, infatti, un miglioramento della qualità percepita del lavoro da parte dei dipendenti, un aumento della capacità di pianificazione e dell'impatto positivo dell'attività svolta, a fronte di una più efficace strategia di sostenibilità e delle più ampie possibilità di coinvolgimento della filiera, con una contestuale riduzione dell'impatto. Grazie a questo studio emerge come l’intelligenza artificiale, anche nel contesto della ristorazione collettiva, possa essere un importante strumento di potenziamento dei processi produttivi, delle performance ambientali e di valorizzazione delle professionalità e capacità delle persone che operano in azienda. Lo studio, inoltre, evidenzia un possibile cambiamento culturale e di approccio alla gestione dei dati con una progressiva comprensione delle implicazioni strategiche derivanti dall’introduzione di una soluzione di intelligenza artificiale, in termini di uso strategico dei dati, riduzione dei tempi necessari per i processi decisionali e comprensione del valore strutturale della trasformazione digitale.

I fondi del Pnrr per i mercati agroalimentari

I 150 milioni di euro del Pnrr-Piano nazionale di ripresa e resilienza stanziati per i mercati agroalimentari italiani genereranno un giro d’affari ulteriore di 2,8 miliardi di euro annui (oggi ammonta a dieci miliardi) e 7mila posti di lavoro. Un primo passo necessario ma non sufficiente a mettere a terra il reale potenziale di Italmercati, la rete che riunisce i 21 mercati agroalimentari principali italiani. Questi 150 milioni rappresentano infatti il 75% dell’ammontare necessario al comparto per esprimere a pieno il suo potenziale. Secondo lo studio The European House - Ambrosetti, la mancata erogazione dell’ulteriore 25% di fondi, impedisce l’attivazione di ulteriori vantaggi socio economici 500 milioni di euro di valore aggiunto, 930 milioni di euro di giro d’affari e altri 2.400 posti di lavoro. Si tratterebbe di una vera e propria penalizzazione in un momento di rilancio così significativo per un settore strategico del Made in Italy, quello dei mercati all’ingrosso, intorno a cui gravitano oltre 3mila imprese, 26mila posti di lavoro e che impatta sul Pil per 12,9 miliardi di euro. I mercati all’ingrosso hanno svolto il ruolo di “ammortizzatori” dell’impatto inflazionistico nel lungo percorso che va dal produttore al consumatore. Per ben il 53% delle volte, i mercati sono stati in grado di attutire le ricadute dell’inflazione a due cifre sul portafoglio dei consumatori e ciò è avvenuto maggiormente nei mesi in cui il fenomeno di aumento dei prezzi era più accentuato. Con un tasso di crescita media annuale del 2,5%, i mercati della rete Italmercati sono in controtendenza rispetto al settore alimentare all’ingrosso per il quale è stato registrato negli ultimi anni un calo dello 0,1%. Anche gli investimenti hanno segnato una forte crescita, raggiungendo i 52 milioni di euro nel 2022 (con un tasso medio annuo del +6,8% dal 2015, a fronte di un calo degli investimenti del settore).

Master e Summer school

Per rimanere nel mondo del buon cibo e delle eccellenze del made in Italy, da segnalare la nuova edizione del master Evoo Business Management. Otto fine settimane di formazione dedicati all’olio extravergine di oliva sviluppati in collaborazione con Unaprol. L’olio Evo italiano è un’affermazione culturale che contribuisce a posizionare il nostro Paese alla stessa stregua dei grandi marchi industriali e artigianali che hanno reso l’Italia unica e ammirata in tutto il mondo. La struttura produttiva del settore olivicolo italiano, secondo gli ultimi studi pubblicati da Ismea, si caratterizza per una superficie agricola utilizzata di 1,16 milioni di ettari, con un numero complessivo di 825mila aziende agricole, più di 4mila frantoi attivi, un fatturato alla produzione stimato in circa 1,2 miliardi di euro l'anno, pari al 3% sul totale dell'agricoltura, un fatturato industriale di circa 3,3 miliardi di euro l'anno, pari al 4,2% del fatturato totale dell’industria agroalimentare nazionale. Intanto una delegazione di Parma è stata invitata dall’Università di Harvard (esattamente dalla Scuola di Sanità Pubblica) a presentare il “modello Parma” e l’alleanza educativa che è stata creata sul tema food. Di questa delegazione fanno parte: il Comune di Parma, la Fondazione Unesco Parma City of Gastronomy, “Parma, io ci sto!”, l’Università di Parma e Giocampus (Barilla) Queste realtà costituiscono un ecosistema pubblico-privato, che lavora a diversi progetti di cultura alimentare, nutrizione e corretti stili di vita. Tra questi la creazione della Scuola di Alta Formazione sugli Alimenti e la Nutrizione vero e proprio Hub per offrire percorsi didattici dottorali, master, corsi di perfezionamento e corsi brevi disegnati per rispondere alle crescenti esigenze di formazione, soprattutto in ambito post-graduate e professional, al servizio anche di enti e imprese. L’altro progetto è appunto Giocampus, anche questo frutto di un'alleanza pubblico/privata virtuosa e vero fiore all'occhiello per Parma, che promuove il benessere delle future generazioni attraverso un percorso formativo che unisce educazione motoria ed educazione alimentare. Altra novità è la Summer school Le parole dell’enogastronomia: cibo, vino e territorio. In collaborazione con la Fondazione Cesare Pavese, è previsto un percorso di formazione specialistica. Si tratteranno temi quali ospitalità, divulgazione, futuro e sostenibilità, in una full immersion di sei giorni a Santo Stefano Belbo (dal 19 al 24 luglio), per fornire ai partecipanti gli strumenti per diffondere i valori e le sfide connesse al futuro del settore enogastronomico e turistico, aumentare la consapevolezza verso l’importanza e l’impatto che ha questo comparto nel tessuto economico-sociale del Paese, favorire l’incontro di figure professionali di alto livello, aziende e stimati manager. Un evento da vivere di persona, per apprendere e conoscere le potenzialità del settore. Infine è tornata la borsa di studio Peppino Falconio, il riconoscimento dedicato al compianto chef di Villa Santa Maria scomparso nel 2020. Dopo la tappa inaugurale del 2021 a Villa Santa Maria e l'edizione dello scorso anno a Palermo, la onlus Peppino Falconio è ritornata in una delle scuole dove Falconio ha insegnato dal 1981 al 1983 e premiato gli allievi più meritevoli iscritti all'ultimo anno dell'istituto alberghiero "Filippo De Cecco" di Pescara. La due giorni, sostenuta e patrocinata dalla Federazione Italiana Cuochi, dall'Unione Cuochi abruzzesi, dall'Università degli Studi di Teramo, dall'Associazione italiana barmen, dall'Istituto alberghiero "De Cecco" di Pescara e dal ristorante Villa Maiella di Guardiagrele (Chieti), si è articolata in due sessioni. Nella prima, appuntamento nei laboratori del "De Cecco" dove i ragazzi si sono cimentati nell'elaborazione di una ricetta e di un cocktail a seconda del corso di provenienza (Enogastronomia e pasticceria o Servizi di sala e vendita). Gli allievi del corso di cucina hanno sviluppato il tema Dal Gran Sasso alla Costa dei Trabocchi. Percorsi del gusto tra gli Ori d'Abruzzo. Obiettivo valorizzare i prodotti di punta della tradizione abruzzese, come lo zafferano, il miele e il tartufo estivo. I ragazzi dell'indirizzo sala hanno invece creato un cocktail. Ai vincitori è stato proposto un master formativo trimestrale presso il ristorante Villa Maiella. Hanno inoltre l'occasione di iscriversi gratuitamente al corso di Scienze e tecnologie alimentari della facoltà di Bioscienze dell'Università di Teramo. L'ultimo giorno all'Hotel Mediterraneo di Montesilvano (Pescara), nel corso del convegno Quale futuro per gli istituti alberghieri?, è stata annunciata una iniziativa per potenziare il percorso di studio negli istituti alberghieri italiani tenendo presente un dato: dai 500mila ragazzi che nel 1988 avevano scelto di iscriversi a un istituto alberghiero, siamo passati ai poco più di 23mila dell'anno scolastico che sta per concludersi.