È stato importantissimo nella storia dell'alimentazione umana, e ora, dopo aver registrato una netta contrazione dei consumi all'inizio del XX secolo, sta riguadagnando il prestigio perduto. È il latte di capra, il cui consumo, anche sotto forma di prodotti derivati, è in costante aumento. E a questa riscoperta si deve anche la creazione di nuove imprese soprattutto giovanili, e quindi di nuovi posti di lavoro. Le proprietà dietetico-nutrizionali del latte caprino sono degne di nota, tanto da renderlo un valido sostituto al tradizionale latte vaccino. Per la sua composizione, il latte di capra è, da un lato, più digeribile del latte vaccino, e, dall'altro, più saporito (gli acidi grassi a corta catena conferiscono all'alimento un aroma e un sapore particolare, anche se non a tutti gradito).Alla riscoperta del latte caprino e dei suoi derivati si dedicano alcune start up innovative: come quella lanciata da Roberto Maccaferri a Sant’Agata Bolognese (Bologna) nella sua azienda agricola 'Valbona'. L’innovazione dei prodotti dell’azienda parte innanzitutto dalla sua localizzazione perché Maccaferri alleva capre e pecore nella pianura bolognese. Con 300 capi tra ovini e caprini, produce il latte che trasforma nel caseificio aziendale in formaggi quali lo stracchino in crosta e la robiola, ma anche in ricotta e yogurt. Di recente, oltre ai latticini, Maccaferri, ex macellaio, ha aggiunto alla vendita anche carni di agnello e capretto. Prodotti tutti venduti direttamente al consumatore finale tramite il punto vendita e i mercati di 'Campagna Amica'. Maccaferri con la sua azienda si è guadagnato una menzione speciale agli 'Oscar Green', il premio per l’innovazione in agricoltura promosso da Coldiretti Giovani Impresa.  Come Giacomo Luigi Ruiu, di San Fedele Intelvi (Co), classe 1989, che fin da piccolo ha sempre pensato che un lavoro in giacca e cravatta o alla catena di montaggio non facesse per lui. Seguendo le orme del padre, ha sviluppato l’allevamento montano di famiglia a San Fedele Intelvi, in pieno alpeggio, dove ha realizzato l’agriturismo portando avanti un progetto di tutela della capra nera di Verzasca. “Per me l’agricoltura non è solo un lavoro, ma è una scelta di vita ed è anche una missione culturale perché diffonde conoscenza, tutela del territorio e sviluppo economico”, spiega Giacomo.Sulle capre ha deciso di scommettere la sua vita e quella dei suoi familiari, in Sicilia, anche il giovane Luca Cammarata. Nelle campagne di San Cataldo (Caltanissetta), Luca porta al pascolo le sue capre, le munge, trasforma il latte in formaggi e in yogurt, e le sue carni in salsicce caprine e di suino nero siciliano. Anche a Luca, che ha aderito ad ‘Addio pizzo’, è andato un 'Oscar Green'.Anche in Calabria, regione che vanta una razza autoctona (la 'Rustica di Calabria'), dall'allevamento delle capre sono venute gustose novità. Come spiega la Cia (Confederazione italiana agricoltori), a Camigliatello Silano, alla Fattoria Biò, si possono assaporare 'capriccino' e 'cioccaprino', bevande alternative pensate per chi, per salute o scelta etica, non consuma latte vaccino.Il latte di capra, molto più digeribile del vaccino, è infatti indicato per chi soffra di intolleranza a quello di mucca e in particolare è consigliato per i bambini, purché fresco e imbottigliato, come fanno in fattoria, dopo una pastorizzazione 'dolce' a 62 gradi, che ne lascia inalterate le sostanze nutritive.