Continua a crescere il mercato del gelato artigianale. Nonostante la battuta d’arresto causata dalla pandemia (-35% del fatturato nel 2020), la filiera registra già nel 2021 un +25%, recuperando quasi del tutto il terreno perso in precedenza, come rivelano le stime dell’Osservatorio Sigep. In tutto il mondo ci sono circa 100mila gelaterie artigianali, ma oltre un terzo del mercato è in Italia. L'anno 2022 vede un record di vendite del gelato artigianale in Europa, con un fatturato di 9,8 miliardi di euro, a testimonianza di una crescita del 13% sull'anno 2021, con un fatturato di 8,7miliardi di euro. La crescita è alimentata da un clima particolarmente favorevole e dalla ripresa dei flussi turistici. È stabile la presenza di gelaterie in Europa, con oltre 65mila punti vendita per un totale di 300mila addetti. Ancora più importanti le tendenze di crescita nel Belpaese, dove la filiera del gelato artigianale muove nel complesso un giro d’affari da 3,8 miliardi di euro e impiega oltre 100mila addetti. Ad aumentare è anche il numero di gelaterie sul territorio nazionale, con un incremento di 139 punti vendita. Lombardia, Sicilia e Campania le prime tre regioni per presenza di laboratori di produzione artigianale. L’Italia conferma la sua leadership mondiale nel settore degli ingredienti e dei semilavorati (65 imprese coinvolte e un fatturato pari a un miliardo di euro) e il suo ruolo da protagonista nel settore delle macchine, delle vetrine e delle attrezzature (con un giro d’affari di circa 700 milioni di euro e un export pari al 70% della produzione). Senza contare il significativo impatto sulla filiera dei prodotti agroalimentari: circa 220 mila tonnellate di latte, 64 mila tonnellate di zuccheri e 50 mila tonnellate tra frutta fresca e secca e altre materie prime, spesso riguardanti piccole eccellenze agricole italiane, come il pistacchio di Bronte, la nocciola Piemontese e la mandorla siciliana o i limoni di Sorrento. Insomma un settore importante e d'eccellenza. Tanto che Confesercenti chiede al presidente della Repubblica Sergio Mattarella di istituire per il 1° giugno la Festa nazionale del gelato artigianale italiano. «Negli ultimi anni è stato registrato da tutti gli osservatori economici e di settore il grande successo del gelato artigianale italiano, apprezzato per il suo gusto e per le sue proprietà nutritive e salutari», spiega Claudio Pica, presidente della Fiepet-Confesercenti di Roma e Lazio e segretario generale dell'Aig-Associazione italiana gelatieri. Sempre secondo l'Osservatorio Sigep, tra i prodotti gastronomici con più gusti al mondo, di cui si stima ogni italiano abbia consumato circa 2,8 chilogrammi nel 2021, il gelato è l’emblema della maestria e della creatività degli artigiani. Inoltre è l’unico alimento a cui il Parlamento Europeo dedica la Giornata europea del gelato artigianale (il 24 marzo).

Come diventare gelataio e gelatiere

Innanzitutto esiste una differenza tra gelatiere e gelataio: molto spesso questi due termini sono usati impropriamente come sinonimi. È il vocabolario Treccani a fornirci la distinzione professionale: il gelataio è “chi fa o vende gelati”, mentre il gelatiere non è propriamente il rivenditore di gelati, ma “chi è addetto alla lavorazione, alla produzione e alla fabbricazione di questi, sfusi o confezionati”. Intraprendere la professione del gelatiere, al giorno d’oggi, non è facile come in passato. In un settore in cui la concorrenza è sempre più spietata, ricerca e tecnica sono fondamentali per differenziarsi e raggiungere il successo. Passione e abnegazione al lavoro faranno, come in tutte le professioni, la differenza. Imparare a fare il gelato non è cosa semplice in quanto la preparazione del gelato richiede procedimenti quasi da “piccolo chimico”, dunque, l’arte dell’improvvisazione in questo settore non è contemplata. È indispensabile seguire un corso per gelatiere altamente professionalizzante, ma la formazione deve essere costante durante l’intera vita professionale. La formazione del gelatiere deve dividersi tra aula, laboratorio e stage presso gelaterie qualificate. Oggigiorno, il gelatiere deve essere una figura preparata su più fronti dal momento che il gelato artigianale mira a rivolgersi a un mercato sempre più ampio: nei ristoranti non solo come semplice dessert, ma anche come accompagnamento a diverse pietanze, mentre in alcune scuole o ospedali viene apprezzato per i suoi valori nutrizionali. Nata nel 2003 dall’esigenza di diffondere la cultura del gelato artigianale italiano, Carpigiani Gelato University è la prima scuola di gelateria in Italia e nel mondo. Un punto di riferimento per gelatieri, imprenditori, chef e pasticceri e per chi desidera apprendere o approfondire l’arte del gelato italiano. Grazie alla pluriennale esperienza di Carpigiani nell’ambito delle tecnologie e delle macchine per fare il gelato, Carpigiani Gelato University ha a disposizione il più grande laboratorio di gelateria al mondo, dove gli studenti possono fare pratica realizzando le ricette create insieme ai più esperti maestri gelatieri. Il team dei maestri gelatieri è composto dai più grandi esperti del settore della gelateria e non solo. Ogni anno più di 2mila persone scelgono di frequentare i corsi che Carpigiani Gelato University offre a Bologna, in diverse lingue: italiano, inglese, francese, spagnolo, tedesco, giapponese e russo, sono le principali. Grazie ad un team internazionale di maestri gelatieri certificati, la scuola forma più di 4mila studenti nelle 20 sedi nel mondo. Negli anni, la scuola ha sviluppato importanti collaborazioni accademiche con le principali scuole, istituti e Università dell'ambito gastronomico.