L’esigenza di poter disporre di dati ufficiali e attendibili sul comparto del gelato artigianale è da tempo evidenziata dalla Fiera di Longarone. Già nel 2011, nell’ambito della Mig-Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, era stata indetta una tavola rotonda per approfondire la tematica che rilevò come la principale difficoltà per inquadrare il settore fosse la circostanza che le gelaterie non hanno una classificazione specifica ma vengono identificate con un codice Ateco che condividono con le pasticcerie. Nell’affrontare la ricerca gli esperti della Cgia di Mestre, alla quale Longarone Fiere ha commissionato lo studio, hanno fin da subito rilevato questo scoglio ma grazie alle loro riconosciute competenze, sono riusciti a raggiungere il risultato analizzando e incrociando diversi ulteriori dati disponibili come gli Studi di settore ed altre banche dati di Inps e Istat. Il quadro che emerge è veramente interessante ed esaustivo in quanto offre una panoramica del comparto del gelato artigianale con vendita diretta al pubblico che comprende, oltre alle classiche gelaterie, altri esercizi come i bar gelateria e le pasticcerie, dove il gelato concorre comunque alla determinazione dei ricavi. Sono state, inoltre, tenute in considerazione le attività di gelateria ambulante e le aziende di produzione di gelato senza vendita diretta, che pur residuali come numero, hanno una tradizione e un peso economico ed occupazionale ben preciso. Per rendere maggiormente comprensibile il tutto e cogliere le dinamiche dell’intero comparto (gelaterie e pasticcerie), Cgia propone uno studio suddiviso in due parti che inizia dalla presentazione dei dati ufficiali rilevati dal Registro Imprese per passare poi alla stima dello specifico settore del gelato artigianale inteso come bene che viene prodotto e venduto direttamente al pubblico.

Utilizzando i soli dati di fonte camerale, senza preoccuparsi della presenza nel medesimo codice Ateco delle pasticcerie è possibile cogliere delle tendenze di fondo:

1. Nell’ultimo decennio si è assistito a una leggera crescita del numero di localizzazioni, mentre le sedi di impresa negli ultimi anni fanno registrare una lieve flessione, particolarmente accentuata per le imprese artigiane;

2. L’incidenza delle imprese femminili e giovanili tende a diminuire anche se la loro presenza è superiore a quella media che si rileva nella totalità delle attività economiche;

3. Le imprese condotte da stranieri tendono ad aumentare, ma la loro incidenza è inferiore a quella che si registra rispetto al totale dei settori economici.

Utilizzando i dati degli studi di settore è possibile stimare le dimensioni del comparto del gelato artigianale con vendita diretta al pubblico in 15.589 sedi di imprese attive delle quali:

v circa 7mila imprese in cui la produzione e vendita di gelati di propria produzione rappresenta il «core business»;

v oltre 3mila «Bar gelateria» in cui il gelato costituisce una rilevante componente del volume d’affari (metà);

v circa 5.500 pasticcerie che integrano la loro attività con la produzione e vendita di gelato di propria produzione;

v gli «addetti» interessati dalle attività in cui è presente la produzione e vendita diretta di gelato artigianale sono circa 62mila; si considerano non solo coloro i quali operano nelle «gelaterie pure», ma anche chi opera nei bar gelateria o nelle pasticcierie con vendita di gelato di propria produzione;

v se si vuole esprimere la forza lavoro sostenuta dal settore in termini di Ula (unità di lavoro standard), si può stimare che i ricavi dalla vendita di gelato artigianale siano in grado di sostenere circa 30mila unità di lavoro;

v in Italia secondo l’Istat ogni famiglia spende annualmente oltre 70 euro in gelato;

v la spesa annua di gelato delle famiglie italiane è pari a 1.862 milioni di euro; se a questa cifra si aggiunge il consumo dei turisti si arriva a sfiorare i due miliardi di euro (1.964 milioni di euro);

v il consumo di gelato artigianale rappresenta il 52% del fabbisogno nazionale;

v la produzione di gelati in Italia è pari a 2.085 milioni di euro di cui 1.063 deriva dal settore industriale e 1.022 dal settore artigianale;

v la produzione e vendita di gelato artigianale è un settore importante della nostra economia dando lavoro a circa 30mila Ula con un fatturato che supera un miliardo di euro l’anno.

È significativo che questo studio, primo del suo genere in Italia, sia stato realizzato in Veneto, terra di gelatieri, un territorio dal quale a partire dalla metà del 1800 sono partiti i pionieri cadorini e zoldani ai quali va ascritto il merito – non di aver inventato il gelato, come qualcuno crede – ma di aver intrapreso, sviluppato, diffuso e fatto conoscere questa attività nelle principali città del Nord e Centro Italia, nei Paesi del centro Europa e anche oltre Oceano.