Non è uno sviluppo a passo di lumaca. Anzi. Il settore è cresciuto a doppia cifra nel giro di pochi anni e potrebbe generare 60mila posti di lavoro. Gli allevamenti di chiocciole in Italia sono 870. In 550 seguono il Disciplinare Cmc-Chiocciola Metodo Cherasco. Il volume di affari è di 220 milioni di euro; 9.200 le persone che lavorano nell'indotto (ristorazione, somministrazione, conservatoria, produzione di bava); l'80% è la percentuale di chiocciole di raccolta importate dal mercato estero.

Simone Sampò, 45enne, da tre anni alla guida dell’Istituto internazionale d’elicicoltura di Cherasco (in provincia di Cuneo), da sempre è un appassionato di chiocciole. «Ho abbandonato la facoltà di Economia e commercio e ho deciso di girare il mondo in cerca di chiocciole - spiega il presidente -. Non è stato facile perché per 25 anni sono stato deriso, a cominciare dai miei coetanei che non credevano in questo business. Quando ho cominciato c’era pochissima informazione e così nell’arco di due anni ho esaurito i soldi per mandare avanti la mia attività. In un viaggio in Libano ho convertito dei campi coltivati ad hashish in allevamenti di chiocciole, per il semplice fatto che ai contadini i molluschi fruttavano decisamente di più. Sono diventato quindi broker di chiocciole andando a selezionare e gestire l’import e l’export dei migliori esemplari di chiocciole al mondo: ne esiste un tipo per ogni terroir e preparazione».

L’elicicoltura nasce negli anni Settanta in seguito a leggi che proibivano o limitavano la raccolta per salvare alcune specie. Per 40 anni, però, questa attività non è stata redditizia, le tecniche di allevamento adottate fino al 2016 erano poco efficaci, produttive e dinamiche. Per anni c’è stata la tendenza a improvvisarsi elicicoltori, senza seguire un modello preciso e senza usufruire di assistenza qualificata che permette di non incorrere nei tipici errori che possono compromettere i risultati dei primi anni, portando alla sfiducia e all’abbandono dell’attività. Attraverso l’Istituto di elicicoltura è stata costruita una rete capillare capace di offrire supporto, assistenza continua e tempestiva. L'Istituto organizza con cadenza bisettimanale Giornate di formazione gratuita nella sede principale di Cherasco e in giro per l'Italia.

In tanti si sono avvicinati a questo comparto. Come Matteo Venuti e la moglie, di Collaredo di Monte Albano (Udine), oppure il lucano Marco Briglia. «La nostra storia nasce nel 2011 - racconta Matteo, 37 anni - quando cominciamo a interessarci al mondo della chiocciola. Sia io che mia moglie siamo laureati in Scienze della produzione animale. Volevamo creare qualcosa di nostro. Nel 2013 abbiamo aperto la nostra azienda e siamo entrati a far parte dell'Associazione nazionale elicicoltori, lavorando a stretto contatto con l’Istituto internazionale di elicicoltura di Cherasco e allevando secondo il sistema più naturale possibile. Nel 2015 abbiamo il nostro spaccio aziendale, dove proponiamo prodotti gastronomici e cosmetici a base di bava di lumaca. La nostra azienda ha fatto della qualità il suo biglietto da visita, qualità intesa innanzitutto come benessere in allevamento, che si traduce in un prodotto finito di eccellenza. Anche la metodologia di estrazione della bava tiene conto del benessere animale; da qui nascono poi prodotti cosmetici e dispositivi medici efficaci». Invece è un po' più giovane Marco di Paterno (Potenza). «Ho 32 anni - confida l'elicicoltore -. Per anni ho lavorato come fabbro. Poi ho deciso di investire nell'allevamento di chiocciole. Avevo a disposizione la mia azienda agricola. Dopo aver seguito i corsi ho investito in questa attività insieme con mio cognato. Abbiamo cominciato con un ettaro. Stiamo raccogliendo anche la bava e vendiamo creme per il viso».

Materia prima, alta tecnologia, agricoltura, cosmetica, cucina ed economia. Ecco la filiera di un sistema che si espande sempre più. Grande fonte di reddito, rispetta valori quali l’ambiente e la persona ed è un vero e proprio esempio di economia circolare, anzi elicoidale: un sistema completo, senza alcuno spreco dove tutto si trasforma e nulla si butta e dove la coltura dialoga profondamente con il concetto di cultura. Il consumo di chiocciole ammonta a 246mila tonnellate annue. Il 62% del prodotto arriva da lumache di raccolta, il 31% da lumache provenienti da allevamento intensivo, il 7% da Cmc-Chiocciole Metodo Cherasco. L'allevamento Cmc-Chiocciola Metodo Cherasco e la consequenziale produzione di bava e di carne sono suscettibili di un ampio margine di incremento. Grazie a un'alimentazione esclusivamente vegetale la chiocciola ha acquisito sapori sempre più intriganti nel panorama culinario: se mangiano zucche e trombette la carne saprà di nocciola, mentre se si alimentano con meloni, mele o frutta in generale, avranno le note del miele e non ci sarà traccia per il sapore di terra che caratterizza la carne delle chiocciole di raccolta. Ricca di proteine (13,4%) con una percentuale minima di grassi (1,2%), per questo la chiocciola si può rapportare al pesce magro. Al naturale, per intenderci, una dozzina di lumache fornisce poco più di 80 chilocalorie. La carne non è l’unico prodotto, richiestissima è anche la loro bava soprattutto in ambito cosmetico e farmaceutico. L'Istituto ha brevettato un macchinario estrattore definito ironicamente la spa delle chiocciole. Gli animali vengono inseriti sotto le campane di vetro, lavate con acqua ozonizzata che ha lo scopo di pulire l'animale dalla terra e abbattere le cariche batteriche, quindi viene sottoposto a un'evaporizzazione di liquido stimolante che porta le chiocciole a produrre la tanto pregiata bava, dalle altissime qualità organolettiche utilizzata in campo cosmetico e farmaceutico.

L'Istituto si occupa anche di attività sociali perché crede nell'importanza della sinergia filantropica e nella condivisione. In quest'ottica sono attivi due principali progetti: dal 2018 è attivo il progetto di Pet Therapy con l'Istituto Monsignor Signori di Fossano, struttura che ospita pazienti con disagi psichici. Dall'anno scorso è inoltre attivo @my job dell'Associazione di Promozione Sociale Cambalache di Alessandria, progetto di formazione lavorativa e inclusione sociale dedicato ai migranti. L’ Istituto, inoltre, promuove e organizza un progetto didattico orientato ai bambini delle scuole elementari e medie, finalizzato alla conoscenza del mondo elicicolo ed alle declinazioni dei suoi prodotti.

Intanto sabato 1 febbraio dalle ore 9 alle ore 13 alla Fieragricola di Verona si terrà una Giornata informativa dal titolo L’economia elicoidale della chiocciola. Nuovi modelli di business sostenibile. «Nutriamo buone speranze per un'attenzione maggiore e più organica alla legislazione del settore - conclude Sampò -. Speranze che arrivano da un disegno di legge che fornisce una risposta normativa rigorosa alla questione del commercio e dell'importazione delle chiocciole vive, prevedendone il divieto del commercio se non attraverso gli impianti elicicoli e l'importazione solamente se certificata da documentazione rispettosa della normativa europea e nazionale. Questo passo è fondamentale nel nostro settore ed è una tutela non solo per gli elicicoltori, ma soprattutto per i consumatori e la loro salute».