Milano gli ha dato i Natali e ne conserva la ricetta originaria. Poi negli anni si è diffuso per tutta la Penisola, e ormai è immancabile durante le feste. Il panettone è il dolce tipico del Natale italiano. Prodotto identitario e dalla grande tradizione ma non si può dire che non sia cambiato nel tempo. A troneggiare sulle tavole è sempre lui, il "classico", con uvette e canditi. Ma non solo. Vuoi per sfizio, vuoi per necessità, le richieste e i gusti cambiano e i pasticceri si adeguano con sapienza, anche quelli meneghini. Reinterpretando e reinventando con tocco personale. E così alla San Gregorio, dove a dicembre escono ogni giorno 200 chili di panettone, trova spazio quello con l’impasto vegan, per chi è intollerante o per chi ha sposato la causa: «facciamo anche quello sacher, ma è il tradizionale ad andare per la maggiore», spiega il proprietario Angelo Bernasconi. Expo ha di fatto aumentato la richiesta di questo prodotto anche nei mesi che precedono le feste, ma non tutte le pasticcerie artigianali milanesi lo sfornano ininterrottamente. Da Peck la scelta sotto la direzione di Massimo Furlan è chiara: «Produciamo veneziane da mezzo chilo che vendiamo in confezioni di latta – spiega – i panettoni invece solo durante le feste». Ma anche la storica gastronomia milanese ha introdotto l’opzione vegana. Che però non chiamano "panettone" ma "dolce vegano", per distinguere (e onorare la tradizione). Da Knam, "il re del cioccolato", l’unico punto fermo è il panettone classico. Poi ogni anno lo chef decide quali varianti proporre, rigorosamente da inizio dicembre in poi, per «rispettare la magia del Natale». Quest’anno c’è il pere e cioccolato e il Knamettone (in tiratura limitata da 75 pezzi) con albicocca, crosta di mandorla d’Avola e fondente peruviano Pachiza. Un dolce prezioso. Ma a cambiare, nel tempo, sono anche le famiglie che si siedono attorno alla tavola. «Diminuiscono i grossi pesi» spiega Bernasconi. Non più panettoni da due, tre chili: quello che va per la maggiore è ovunque il chilo. O anche meno: single e giovani coppie preferiscono prodotti sempre più piccoli. E così per esempio i proprietari di Pavè si sono attrezzati e vendono "il panettone per due", lievitato cotto in vetro. Qui ci si allontana del tutto dalla tradizione e gli ingredienti che lo fanno da padrone sono pistacchio, amarene, zenzero e gianduia. Ma sempre panettone è.