Il rischio riguarda un gran numero di generi alimentari che ci portiamo in tavola: le conserve sott’olio fatte in casa, la carne o il pesce in scatola - ma non sono escluse quelle a base vegetale - oppure i salumi. Se conservato male, o consumato dopo la scadenza, questo cibo può essere contaminato e creare un’intossicazione molto grave, anche letale: la più nota è quella causata dal batterio Clostridium botulinum, il botulino, le cui tossine sono considerate per l’uomo «il più potente veleno conosciuto». Lo stesso che ha ucciso, a fine settembre, una anziana romana che aveva consumato una zuppa di carciofi comprata al supermercato. La figlia della donna, che aveva assaggiato la stessa minestra, è stata ricoverata in terapia intensiva. La Procura della Capitale, come riportato da Repubblica, ha avviato un’inchiesta per omicidio colposo a carico di ignoti e gli investigatori sono risaliti alla filiera di produzione e al lotto della minestra mangiata dalla vittima, che però nel frattempo era scaduto ed era quindi stato sostituito dagli scaffali. L'ipotesi più accreditata è che la morte dell'anziana sia stata provocata dal batterio nella zuppa. Ma è tutto da stabilire se fosse presente già nella confezione prima dell'acquisto, o se la donna abbia conservato male il prodotto in casa e quindi il botulino si sia sviluppato in un secondo momento.

I sintomi

Fatto sta che per uccidere una persona basta una dose letale di 1 nanogrammo. Ci sono poi altri clostridi pericolosi, si tratta di microrganismi che si possono trovare nel suolo o nella polvere sotto forma di spore. Le conseguenze del botulismo si manifestano generalmente dopo 18 o 36 ore dal momento in cui la tossina viene a contatto con l'organismo. In alcuni casi possono passare anche molti giorni, fino a 8, prima di lamentare i segni della tossinfezione.

Ma quali sono i sintomi? Nella fase iniziale ci possono essere diarrea, dolori addominali, nausea e vomito, quindi qualcosa di molto simile a una gastroenterite, fanno notare gli esperti dell’Istituto clinico Humanitas di Rozzano (Milano). Tuttavia, la situazione progredisce poi molto rapidamente, e precipita, portando a difficoltà a deglutire e parlare, alterazione della vista, visione annebbiata o sdoppiata, secchezza della bocca, palpebre cadenti, problemi di respirazione, difficoltà a muovere i muscoli facciali, paralisi.

La prevenzione

La prevenzione si attua evitando di consumare, oltre ad alimenti scaduti, cibi sulla cui preparazione e conservazione non si hanno garanzie. Le conserve fatte in casa sono sempre maggiormente rischiose di quelle di produzione industriale. Sono ritenute sicure le conserve di alimenti acidi, come passata di pomodoro e sott'aceto, con alte concentrazioni di zucchero come marmellate e confetture, sale, conserve in salamoia. In tutti i casi valgono le regole di igiene personale, regolare e scrupolosa e vanno controllate le confezioni dei prodotti. «Non vanno consumati alimenti che presentano alterazioni del contenitore, rigonfiamenti o un aspetto che non dovrebbe avere soprattutto se, per esempio, all'apertura il prodotto emette gas - avverte Marco Siliano, direttore del dipartimento Malattie cardiovascolari, endocrino-metaboliche e invecchiamento dell’Istituto Superiore di Sanità -. In questi casi è opportuno non consumare l'alimento, anche se non è detto che sia contaminato da botulino. Potrebbe esserci un'altra contaminazione microbiologica, e l'avvertenza vale lo stesso». Non necessariamente le confezioni contaminate mostrano questo tipo di segni. «È fondamentale in ogni caso - conclude Siliano - non consumare prodotti di cui non si conosce l'origine e tenere sempre sotto controllo la catena del freddo nel trasporto e nella conservazione degli alimenti».

Il pericolo funghi

Ma questo è il periodo in cui un altro rischio si affaccia sulle nostre tavole. L’Agenzia di tutela della salute della Val Padana ha fatto sapere che a ottobre «si sono verificati quattro distinti episodi di intossicazione da funghi (uno nel Mantovano e tre nel Cremonese). Episodi che avrebbero potuto essere evitati grazie al controllo di commestibilità effettuato dagli ispettori micologi dell'Ats». Sono numerosi i funghi velenosi; consumarne ha effetti molto differenti sulla salute, alcuni di essi sono mortali. I consigli degli esperti: i funghi vanno consumati in quantità moderate, devono essere in perfetto stato di conservazione e adeguatamente cotti, occorre evitarne la somministrazione a bambini e a donne in gravidanza e non vanno ingeriti quelli raccolti lungo le strade. Infine, se dopo l'ingestione insorgono disturbi, non bisogna avere dubbi e andare al più presto al pronto soccorso.