Eva dannò l’umanità per un frutto. Jahvè predilesse le offerte del carnivoro Abele a quelle vegetariane di Caino che, fratricida, fondò la prima città. Intanto, sull’altra sponda del Mediterraneo, a Micene, Atreo offre un banchetto di riconciliazione al fratello Tieste, ma le carni sono quelle dei tre figli che questi aveva avuto da una ninfa. Più a nord, nella Tracia, Procne e Filomela colgono la loro feroce vendetta su Tereo, sposo di entrambe, ammannendogli le carni del figlio Iti. Se la fiaba, diretta figlia del mito, ricorda chiaramente queste truculente imbandigioni, come nel caso di Hänsel e Gretel, la letteratura, che del mito è ancella, elabora il cibo, che l’uomo manipola cuocendo, sino a renderlo elemento narrativo. Se la cottura delle materie prime è una modesta forma di alchimia, ecco che essa può evocare magicamente altre realtà sullo sfondo non detto della narrazione. Un esempio? Le parole di Amleto nella seconda scena del primo atto: quelle carni arrostite del funerale paterno i cui avanzi vengono serviti freddi alle nozze di madre e zio ci dicono già che il mondo è uscito dai cardini: sì, c’è del marcio in Danimarca.

Gli scrittori, da sempre coinvolti con il cibo

Che gli scrittori siano coinvolti con il cibo non deve sorprendere: cosa e come si mangia definisce una società, un ambiente, un personaggio. Persino quando parla del “giusto modo di mangiare un fico in società” D.H. Lawrence parla d’altro: «Ma il modo del popolo...». Non si usa, del resto, il termine cucina letteraria? E non sta forse nel trasmutare e trasporre l’essenza stessa della scrittura letteraria? Cosa rende lo scrivente un autore se non la capacità di lavorare sulla lingua sino a farne uno stile, la sola magia capace di trasformare, appunto, la cruda carne della vita nel sapido mistero dell’arte? Mi stupì scoprire che i Vichinghi (oggi quanto mai di moda) consideravano il bollito portata più nobile dell’arrosto. In effetti, è più complesso sia nelle procedure sia nei tempi di cottura, proprio come complessa è la poesia degli scaldi. Noi però abitualmente parliamo per comunicare, e in questo caso la parola è la cosa, dice Leopardi. E tuttavia egli, poeta del vago, sa che nella lingua poetica le parole – come nel linguaggio dei pazzi e dei bambini – devono mutare, sfumare: conoscere, proprio come gli alimenti nella cottura, proprio come i personaggi nei miti, la meraviglia della metamorfosi. Non ci sono più modi per dire una cosa, avvisa uno scrittore dal quale proprio non ci aspetteremmo una simile affermazione, Proust. E aggiunge, in tacito omaggio a quel gran personaggio che è la cuoca Françoise: l’acqua bolle a 100 gradi, non a 98. Infine, per Lamartine i popoli si definiscono in relazione alle loro arti, prima fra tutte la cucina.

Si banchetta da Trimalcione ai principi Yussupov... e i poveri?

Non deve sorprenderci, dunque, che cibo e letteratura formino binomio d’antica data. Si potrebbe partire da un papiro del 3000 a.C., dove il poeta scrive che l’oggetto del desiderio (la morte!) gli sta dinanzi «come la birra davanti alle labbra dell’assetato», o dal biblico “piatto di lenticchie” divenuto luogo comune. E un testo come i Fasti di Ovidio è, oltre che repertorio di religiosità e riti arcaici, un perfetto ricettario di cucina povera tradizionale romana, la stessa che Catone il Censore si impose di seguire in onore ai costumi dei padri, rimediando una violenta dissenteria. La parca mensa dell’Ultima Cena (agnello in salsa di erbe amare, a dispetto dei gamberi – intoccabili per gli ebrei – e delle ciliegie dipinti nelle Cene rinascimentali) si contrappone potentemente ai banchetti romani, siano essi quello di Nasidieno in Orazio o quelli di Pisone descritti da Cicerone: Pietro pescava pesci d’acqua dolce, Orata allevava mitili e pesci di mare, e qui è già tutta la contrapposizione fra Cesare e Cristo. Ma, si sa, il luogo letterario dove la cucina maggiormente s’impone non è la poesia, è il romanzo. E il primo romanzo a imbandire un sontuoso banchetto è il Satyricon: la cena di Trimalcione, vera acme narrativa di questo «maestro del presto» (Nietzsche) è, meglio che in ogni altro autore dell’epoca, affresco di una società i cui profondi mutamenti annunciano già la decadenza. Uno dei ricchissimi liberti ospiti inizia a raccontare: «C’era una volta un povero...». «Che cos’è un povero?», lo interrompe una voce, e tutti sghignazzano. E a me viene in mente il palazzo pietroburghese dei principi Yussupov, il cui salone poteva ospitare pranzi per duemila persone. E, anche lì, un impero in disfacimento. Perché questa è la metafora di quella cena di liberti arricchiti: il cibo in letteratura è sempre metafora. E il secolo del romanzo è l’Ottocento.

Settecento letterario poco interessato alla cucina

Il Settecento letterario è poco interessato alla cucina: l’Antico Regime è fatto di tempi lunghi che rendono dolce la vita – per chi è nato dalla parte “giusta” – come ben sapeva Talleyrand. Anche nei quadri le nature morte scompaiono, a favore di camerierine con vassoi di leggiadri petits repas: è un secolo di friandises in tutti i sensi, in tutti i cinque sensi dell’uomo. Il déjeuner du matin di Prévert era lontano almeno tre rivoluzioni. Nelle Confessioni di Rousseau, la cucina appare nelle sue manifestazioni più dolci, in entrambi i sensi: cibi dolci preparati da donne dolci. Invece nelle Memorie di Casanova il peccato di gola quasi non appare: il gioco dell’ostrica è erotismo. «Ci divertimmo a mangiare le ostriche scambiandole quando già le avevamo in bocca. Lei mi presentava sulla sua lingua la sua nello stesso istante in cui io le imboccavo la mia. Non esiste gioco più lascivo, più voluttuoso tra due innamorati. E’ anche comico e il comico non guasta poiché le risa son fatte soltanto per gli esseri felici. Per puro caso, un’ostrica che stavo per metterle in bocca sdrucciolò fuori dal guscio e le cadde sul seno. Fece il gesto di raccoglierla con le dita, ma io glielo impedii, reclamando il diritto di sbottonarle il corpetto per raccoglierla con le labbra nel fondo in cui era caduta».

Con l'Ottocento il cibo entra di prepotenza nel romanzo

Con l’avanzare della modernità, il cibo torna ad essere metafora sociale. Nei Promessi sposi al pranzo da don Rodrigo si discetta di duelli. Cosa si mangia? Pollastri? Forse, ma la memoria è incerta. E il vino che scorre è torpida grossolana esibizione. E poi? Sì, ci sono almeno altri due pranzi, e la cena milanese che a Renzo frutta l’interesse occhiuto della Legge, ma noi di tutto il romanzo ricordiamo il pane, abbandonato nelle vie di Milano durante la sommossa, e la polentina di Tonio. I capponi di Renzo, ben vivi, sono destinati alla mensa dell’Azzeccagarbugli. Cucina povera. Dalla sua Milano Manzoni guarda indietro, e il modello di quella Lombardia sono forse le tele del Pitocchetto. Diversa la cucina feudale del castello di Fratta, con immensi camini dove i girarrosti volgono, lenti come pianeti, schidionate di cacciagione. Un mondo alla periferia della Storia, da cui sarà travolto. Con l’Ottocento il cibo entra prepotente nel romanzo. Cibo povero e cibo da signori. Ma, anche, cibo della nuova borghesia. Pensate al pranzo di nozze in Madame Bovary: cibi sapidi, solidi, un susseguirsi di tranci di carni («C'erano quattro lombate di bue, sei fricassee di pollo, un umido di vitello, tre cosciotti arrosto, e, nel mezzo, un bel maialino di latte allo spiedo, circondato da quattro salsicciotti all'acetosella») innaffiati da «bottiglie di acquavite e sidro dolce» mentre «i bicchieri erano già stati riempiti di vino fino all'orlo». Il dolce, che riassume il pessimo gusto borghese, già preannuncia un matrimonio fallimentare. Una generazione dopo, i salotti parigini di Bel Ami esibiscono voluttà culinarie certamente più raffinate e costose, ma altrettanto volgari nel loro fondo: «Furono portate le ostriche d’Ostenda, piccole e grasse, simili a delicati orecchi infantili chiusi fra le valve, che si scioglievano tra il palato e la lingua come chicche salmastre». Quanto è provinciale, al confronto, D’Annunzio, con quel «vin ghiacciato di Sciampagna». Ma dello «splendidissimo» pranzo della marchesa d’Ateleta non si nomina un solo piatto. L’autore, ammirato e acritico, gode la mise en scène e la sensualità che permea i commensali. Il sontuoso declino della nobiltà del Gattopardo è tutto nel ricco buffet al ballo Ponteleone, dove «la monotona opulenza delle tables à thé dei grandi balli» nel trionfo di forme e colori dei cibi consente all’autore spericolate sinestesie («sviolinature in maggiore delle amarene candite, timbri aciduli degli ananas gialli»), cenni sociali («collinette di profiteroles alla cioccolata, marroni e grasse come l’humus della piana di Catania dal quale, di fatto, attraverso lunghi rigiri essi provenivano») e una considerazione su come in età barocca fede e sesso si mescolino felicemente in cucina: «Come mai il Santo Uffizio, quando lo poteva, non pensò a proibire questi dolci? I "trionfi della gola" (la gola, peccato mortale!), le mammelle di Sant’Agata vendute dai monasteri e divorate dai festaioli. Mah!». Tomasi, però, scrive di Ottocento a distanza di quasi cent’anni. Lo sguardo rivolto all’indietro, qui come in Manzoni, facilita la dimensione metaforica del cibo. Lo stesso procedimento adottato da Edith Warton nello scrivere L’età dell’innocenza, che uscì nel 1920 ma è ambientato nel mondo dell’alta borghesia newyorkese degli anni settanta del XIX secolo. Un mondo dove il contrasto fra regole e sentimenti, dovere e passione, spontaneità e rigido codice sociale è rappresentato a livello simbolico dalle cene che scandiscono la vicenda. Come interpretò bene Scorsese nella trasposizione cinematografica, in un triplice gioco di specchi: un film di fine Novecento trasla un romanzo del primo Novecento che narra una vicenda d’età vittoriana. Nei Buddenbrook Thomas Mann marca con un pranzo l’inesorabile inizio della fine, quando Bendix Grünlich chiede per la prima volta la mano di Antonie, detta Tony. Un lungo pranzo di pesce che si chiude con il budino al maraschino, dolce-sigillo delle cene in casa Buddenbrook. La decadenza nella narrativa di Mann si manifesta sempre attraverso il cibo: si pensi alle fragole in Morte a Venezia. E i ricchi hanno, tutti, i denti guasti.

Proust, dieci secoli di storia francese in un asparago

Un esemplare della prima edizione di Sodoma e Gomorra di Marcel Proust in vendita a Milano nel 1995 recava la sua dedica autografa a uno dei modelli di Oriane de Guermantes, la duchessa Elisabeth de Clermont-Tonnerre, nata de Gramont. Proust scrive che «questa volta non sono più gli asparagi ma le pere». È un galante omaggio al libro di Elisabeth sui frutti tipici della vecchia Francia, e gli asparagi compaiono in La parte di Guermantes, incentrato sulla cena dai duchi: quelli serviti in tavola richiamano quelli dipinti da Elstir alla mente del duca di Guermantes. Che commenta: «Swann, che faccia tosta!, voleva farci comprare un Mazzo d’asparagi. Anzi, ci è rimasto qui in casa per qualche giorno. Non c’era nient’altro, nel quadro: un mazzo d’asparagi del tutto simili a quelli che state mangiando. Ma io mi sono rifiutato di mangiarli, gli asparagi del signor Elstir. Ne chiedeva trecento franchi. Trecento franchi per un mazzo d’asparagi! Un luigi, ecco cosa valgono, e quando sono primizie!». Parole con le quali l’aristocratico esprime così il suo Io profondo nel più gretto e ottuso dei giudizi sulla nuova pittura impressionista. Fu leggendo anni dopo Un’eredità di avorio e d’ambra che scoprii come quel mazzetto d’ asparagi fosse stato dipinto nel 1880 da Manet (uno dei modelli di Elstir) e acquistato da Charles Ephrussi (il principale modello di Swann): venti asparagi pagati non trecento bensì ottocento franchi. E poiché Ephrussi aveva arrotondato la somma verso l’alto, successivamente il pittore aveva fatto recapitare un quadretto con un unico asparago, accompagnato dal biglietto «Questo era scivolato fuori dal mazzo», per fare il peso giusto rispetto al prezzo. Né è un caso se un personaggio cardine della Recherche è la cuoca Françoise – che probabilmente non avrebbe apprezzato Manet. Nella cucina e nella parlata di Françoise – che entra in scena già a Combray nello stesso decennio in cui di là dall’Oceano sono all’opera i cuochi della Warton – si raddensano dieci secoli di storia di Francia. Ed è significativo che in Proust cucina e trasformazione del cibo abbiano un ruolo che ai punti di vista esclusivamente borghesi di Mann e Warton è negato, a culminare nella straordinaria sinfonia sonora delle “grida di Parigi” che è sonda sociale e gergale di un popolo. Perché in cucina, si sa, alto e basso si tengono, proprio come nella società, dove, ci dice Proust, aristocratici e popolo parlavano fra loro direttamente, in un loro gergo, saltando a piè pari quella gente strana che è borghesia: castello e campagna ignoravano la città. Françoise reca al femminile il cognome delle aristocratiche, e il Narratore, stupito, scopre che quel che credeva buffa ignoranza era uso comune ai tempi dei Valois. E, come Prenelle Flamel mutava il ferro in oro, Françoise fa di pezzi di carne cruda autentiche, squisite opere d’arte.

Con Gatsby inizia la modernità: in nome dei cocktail

E l’altro grande nome del modernismo? «Mr Leopold Bloom mangiava con gran gusto le interiora di animali e di volatili. Gli piaceva la spessa minestra di rigaglie, gozzi piccanti, un cuore ripieno arrosto, fette di fegato impanate e fritte, uova di merluzzo fritte. Più di tutto gli piacevano i rognoni di castrato alla griglia che gli lasciavano nel palato un fine gusto d'urina leggermente aromatica». E dopo settecento pagine Leopold Bloom, tornato a casa, sul far dell’alba si cuoce un rognone. Stephen Dedalus non mangia quasi, beve. E molto. Già questo dice tutto, dei due personaggi. Joyce non ha bisogno di spiegare; e che l’ebreo Bloom al rognone di castrato di Buckley preferisca un rognone di maiale e il sanguinaccio, il «cooked spicy pig’s blood» di Dlugacz, non è che un ulteriore magistrale tocco di pennello aggiunto al suo carattere. Ma quando inizia davvero il mondo moderno, per il cibo, in letteratura? Inizia diciotto anni dopo quel 16 giugno 1904 che vede Bloom e Stephen vagabondare per Dublino. Inizia nell’estate del 1922, quando facciamo conoscenza con il misterioso vicino di casa di Nick Carraway: Gatsby. Prendiamo il terzo capitolo del romanzo, dal fiabesco incipit: «Nelle notti estive giungeva la musica dalla casa del mio vicino...». Ma in quelle feste dove tutti «si comportavano secondo un galateo appropriato ad un parco di divertimenti» cercheremmo invano traccia di cibo, se non per le »cinque casse di arance e limoni» che «ogni venerdì mattina... arrivavano da un fruttivendolo di New York» e «ogni lunedì le stesse arance e gli stessi limoni uscivano dalla porta di servizio in una piramide di bucce senza polpa». Nella dozzina di pagine dedicate alla serata, troviamo soltanto la «tavola dei cocktails» e il desiderio di ubriacarsi a morte del giovane Carraway. È un vassoio di cocktails a fluttuare verso di lui, Jordan e le due ragazze in giallo. Sì, viene servita una prima cena (e «ve ne sarebbe stata un’altra dopo mezzanotte», precisa l’io narrante), ma non una parola ce la descrive: ciò che importa è che, a quella tavola, «c’è troppa educazione» per Jordan. Un bar affollato, una biblioteca con pannelli di quercia e libri intonsi. La musica, la luna, lo champagne servito in bicchieri più grandi delle solite coppe... quand’anche fosse stato servito ottimo roastbeef, a quella tavola il cibo non ha più importanza. C’è stata una guerra, abbiamo varcato l’Atlantico, abbiamo visto giovani morire a migliaia nel fango e ora siamo qui, vivi: vivi, sì, ma tutto è cambiato. Non si mangia più, si beve. Non si sta più seduti, si consuma la vita.

Il cibo diventa "giallo". E anche un po' "rosso"

È nato un nuovo secolo, quello della “generazione perduta”. Dalle trincee insanguinate della Grande Guerra è sorto il Secolo Breve. Si beve per dimenticare, per vivere. E le distinzioni fra classi sociali si stanno facendo meno rigide. E il cibo va ad occupare un genere letterario popolare, considerato tuttavia da grandi romanzieri come Gide e Gadda la chiave migliore per disserrare il cuore di tenebra del Novecento: il romanzo con al centro un delitto, e un’indagine. Il romanzo giallo o noir. Pensate a Nero Wolfe, pensate a Maigret e a come il cibo si insinua nelle loro pagine, ora bombastico in Wolfe ora popolare e pervasivo in Maigret. E a come, in storie di azione e di cervello, il cibo con le sue lunghe digestioni sembri ben poco adatto – e infatti i primi eroi di questo nuovo genere: i Daupin, gli Holmes, non mangiano mai. Invece oggi, soprattutto nei giallisti dei paesi affacciati sul Mediterraneo, sembra talvolta di sfogliare libri di cucina: sia esso un ottimo cuoco, come Carvalho, o una buona e esigente forchetta, come i personaggi di Izzo, Camilleri e Markaris, l’eroe sembra più alle prese col cibo che non con l’indagine. Perché? Perché questa attenzione alla tavola? Una moda? Non credo. I giallisti mediterranei hanno, tutti, storie personali legate alle visioni utopiche delle sinistre storiche. E vivono in nazioni che hanno inventato il fascismo, o che lo hanno applicato con convinzione. La stessa Francia, tra il Fronte popolare e Mitterand presidente, ha conosciuto una lunga serie di governi più o meno conservatori.
E allora? E allora, ecco, una persona delusa nei propri ideali politici, e che per professione frequenta o fa parte di apparati di Polizia, deve rifugiarsi in un mondo parallelo. Sì, ma perché la cucina? Perché cucinare è operare trasmutazioni, ottenere dagli ingredienti primari qualcosa di diverso e più ricco. Proprio come nell’alchimia. Il rito del cucinare trasforma questo nostro tempo nel sogno di un tempo più ricco e strano. Proprio come scrivere, perché la scrittura è insoddisfazione (della vita) e trasmutazione (della parola).

E nell'Italia che archivia la fame poche voci vanno in cottura

Quanto al Novecento italiano, che ha visto il mondo contadino svanire nel corso degli anni Sessanta, archiviando così Il paese della fame, potremmo ricordare i ravioli e le polente di Arpino; le attente fiabesche cotture di Buzzi, di raffinata povertà; il vino di Pavese Soldati e Zavattini; il kipferl con cappuccino e l’aragosta con Silvaner ghiacciato che, nel ricordo, riesumano nella Dolcezza di Parise l’incanto senza parole della vita che inesorabilmente si spegne. E, naturalmente, i deliri gastronomici di Gonzalo contrapposti alle fangose viscide morte tinche della cucina materna nella Cognizione del dolore, cibo come vaneggiamento psicotico che convoca orale e anale a tessere l’indigeribile grumo di male oscuro, lo gliommero indistricabile. E poi? E poi pochi altri, minori: i sapori in punta di stocc(afiss)o della Liguria di Orengo, per dire un nome. Ma oggi? Oggi, in questo fuso mondo globale, ben riassunto nella geniale julienne di lenticchie di Antonio Albanese? Per questo chiudo con la più breve estrema saporosa ricetta della letteratura italiana. Si deve a Lele Luzzati, in una di quelle sue deliziose storie animate dove, frustrato, lo stolido Cattivo di turno così minaccia l’astuto Marmocchio: «Ti stacco la testa, ti strappo le budella, e quello che resta me lo friggo in padella».